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"El sabor del café en el Barrio Antiguo"

 

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EL CAFÉ 

 

 

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HISTORIA DEL CAFÉ

 

Entre las plantas más interesantes, de la historia se encuentra el café, que casi todos los países del mundo consumen, y algunos tienen su cultivo como importante renglón comercial.

Según F. Naironi, por los años 1440 un pastor etíope que cuidaba su rebaño de cabras, notó que durante la noche los animales en vez de dormir y descansar, no hacían más que saltar y moverse de un lado al otro. Extrañado, comentó el hecho con 

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unos  monjes establecidos cerca del lugar. Estos comprendieron que los animales habían ingerido alguna  planta que producía estos efectos; inspeccionaron el lugar y observaron unos arbustos recién despojados de sus hojas por los animales y al probar las frutas de estos comprobaron los efectos en ellos mismos, descubriendo que ahuyentaban el sueño. 

Así, aprendieron a hervirlo en agua que tomaban cuando tenían que pasar la noche en oración. La noticia fue propagada y el uso del café se extendió por Arabia, Egipto Y Turquía.

El café pertenece a las Rutáceas, su fruto es un cerecita roja poco carnosa con dos semillas. Del género coffea se conocen unas 40 especies. Es llamado Coffea araluga, no por ser oriundo de esta zona, sino porque allí comenzaron a cultivarlo en gran escala y a comerciar con él, procede de Abisinia cerca del ecuador, pero en Arabia, país seco y desértico solo podían dedicar al café reducidas extensiones de terreno, por lo que se llevó a países lejanos su cultivo, primero Ceilán, después a Java y más tarde al continente americano.

Fue introducido en Europa por Rauwolf en 1582 y en 1645 su uso se había generalizado por el sur de Italia. En 1671 se abrió el primer Café en Francia en la ciudad de Marsella; en 1678 el primero en Londres y en 1721 en Berlín. En España fue el de la calle Carretas en Madrid. Así, todo el mundo aprendió a tomarlo, pero no todos pueden cultivarlo.

Brasil produce las 4/5 partes del café de todo el mundo, le siguen Colombia, luego las Indias Holandesas, El Salvador, Venezuela, Guatemala y México. En Cuba, se cultivan varias especies en distintas regiones del país. En las montañosas de las provincias orientales, Las Villas y en Pinar del Río. En el poblado de Las Terrazas, a un bello hotel enclavado en una zona muy abundante en ruinas de antiguos cafetales se le dio el nombre de Moka de la mítica ciudad de Arabia donde comenzó a comercializarse el café.

El café tiene propiedades estimulantes debido a la cafeína que contiene y aunque hay indicaciones médicas negativas para algunas personas, por ser está una droga, es muy raro encontrar alguien que no lo tome en Cuba.

En algunos países lo toman descafeinado, es decir sin pizca de alcaloide, se bebe por su aroma nada más, de esa forma no hace daño.

El investigador de la Universidad de California David Tahayuki Shibamoto, afirma que en el café recién hecho aparecen unos componentes aromáticos que parecen tener un poderoso efecto anticancerígeno. Según reporta, estos componentes tienen propiedades similares pero más potentes que los antioxidantes como la vitamina C, presente en frutas y verduras. Pero los efectos desaparecen a los 20 minutos de preparado el café, por lo que se recomienda que sea inspirado o bebido antes que pasen 10 minutos de su realización.

En el aroma y el sabor del café influyen muchos factores; la especie botánica de que proceda, las condiciones en que se cultiva, esto es latitud, altitud, naturaleza del terreno, pluviosidad, manera de colectarlo o de separar las semillas, desecación de estás, torrefacción y en último término puede echarlo a perder la mano torpe o el aparato inadecuado que prepara la bebida. Hasta la vasija en que se toma influye en el gusto del buen tomador de café.

Los campesinos cubanos, sobre todo los viejos, acostumbran a usar lo que se llama una jicarita, que se fabrica cortando en dos partes el fruto de la planta llamada güira cimarrona, cuya corteza es dura y de consistencia maderable, después de limpia y curada se sumerge en borra hervida de café donde toma un color oscuro y una consistencia pulida, lo cual según los buenos tomadores de café, aumenta el sabor y bouquet de la infusión. También, se hace esta vasija con un coco seco.

Antaño el café en Cuba no se colaba, sino que se hervía el agua con el polvo y se dejaba reposar hasta que toda la borra iba al fondo.

Originalmente, el café se preparaba como alimento. Las tribus africanas molían o más bien trituraban los granos suaves, usaban dos piedras grandes, lo mezclaban con manteca de origen animal y confeccionaban unas bolas que comían los guerreros aumentando su ferocidad.

No fue hasta el año 1000 A.N.E. cuando los árabes aprendieron a hervir el café que se convirtió en una bebida caliente. Para la XIII centuria, la práctica de moler los granos para hacer una infusión se hace popular en Arabia. En esa época el café fue consumido en toda el área alrededor de la Meca y Medina, y a pesar del esfuerzo de los árabes para controlar a los peregrinos, estos sacaron grandes cantidades de café de contrabando.

En los siguientes siglos el cultivo se extendió por Persia, Egipto, Turquía y el norte de África. Las casas de café se extendieron por todas partes y fueron criticadas por considerarse centros de inmoralidad y porque alejaban a los hombres de la religión.

En la XVIII centuria, fue cultivado por loa alemanes en Java y por Francia en el Caribe. Los franceses fueron posesivos con su cultivo, pero no fue suficiente su celo, pues según cuenta la historia un brasileño sedujo a la esposa del gobernador de Guayana Francesa y ella le dio suficiente semilla para fundar una industria brasileña del café. Hay dos especies de café conocidas: Arábiga y Robusta. La primera es superior en calidad, con un rico sabor y excelente aroma. De la altitud donde se cultiva depende generalmente, su mejor calidad, ya que las alturas elevadas tienen abundantes lluvias

La variedad robusta es la más rápido crecimiento y florece en bajas altitudes, es usado para café instantáneo y algunas veces se mezcla con otros granos.

El cultivo del café en Latinoamérica, se ve afectado en las variedades por el clima, altitudes y suelo, lo que influye en el sabor. Calidad y características del grano.

Brasil es el primer productor de café en el mundo con el 30 %, y Colombia tiene el segundo lugar. Todo el café de Brasil es de la variedad arábiga y es muy conocido como el mejor a nivel mundial. Santos es la mejor marca por su calidad y sabor. El café colombiano también, es de buena calidad.

Costa Rica produce un café muy apreciado por su sabor, uno de los más famosos es el Terraza. República Dominicana posee un café que se conoce como Santo Domingo y es muy popular en Estados Unidos de América y Alemania. El café ecuatoriano por su calidad usualmente, es utilizado para mezclar.

En El Salvador el café es 100 % arábigo, similar al de Guatemala por su sabor pero ligeramente, inferior en calidad. El de Guatemala tiene buen aroma y acidez. Los mejores son Coban y Antigua. En Puerto Rico el café no se exporta. Los portorriqueños se toman toda su producción y además, importan de la República Dominicana. México tiene un café ligero con fina y rica acidez. La mejor variedad es Contopec; la mayor parte de su producción va para los Estados Unidos de América.

En Venezuela el mejor es el de Mérida de excelente calidad, dulce, de buen sabor y cuerpo ligero. Caracas y Caracas Azul son sus sabores distribuidos en Francia y España.

En Cuba, se estabilizó el cultivo del café cuando la revolución francesa, esta provocó una gran inmigración de haitianos en distintas oleadas, que dieron un gran incremento al cultivo, así como ejercieron una gran influencia en la agricultura y en la cultura en general.

Las zonas cafetaleras fueron, Santiago de Cuba, el centro de la isla en la provincia de Las Villas y la zona de Candelaria, las Terrazas en Pinar del río donde se encuentran ruinas muy interesantes y valiosas que demuestran la influencia de la cultura francesa en esa región.

El cultivo se estableció en la isla y llegó a ocupar el primer lugar en la exportación, relegando a un segundo lugar a Haití que había sido hasta entonces el mayor exportador. Alrededor de 1894 los franceses fueron mal vistos por los españoles y americanos, interrumpiéndose la inmigración y saliendo del país los haitianos y franceses, quedando abandonados los cafetales y las construcciones, por lo que decae la producción de café en Cuba. Esta se mantiene en Santiago de Cuba, Las Villas y pinar del Río en menor escala. Después del triunfo de la revolución se ha dado nuevamente impulso a este cultivo y en este momento se está exportando café en grano de muy alta calidad. Se cultivan distintas variedades pero todos a partir de la especie Arábiga.

Por Ana Luisa Carrillo

 

Fuente: Se puede. Vol. 4, No. 16, 1999, pp. 16 a 19.X